Suprême de volaille farci aux courgettes ravioles de petits légumes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5493 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,375 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,714 € Prix de revient TTC Total :
6,714 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base + fond blanc
Sauce Suprême
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.009
0.0005
0,010
1,772
0,017
CREMERIE
Beurre
kg
0.009
0.01
0,019
10,529
0,200
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0.3
0,300
9,430
2,829
Pâte Won Ton
Poche
0.1
0,100
2,996
0,300
Piment de Cayenne
Pm
0.0001
0,000
4,508
0,000
Poivre du moulin
Pm
0.0005
0,001
5,792
0,003
LEGUMERIE
Aubergines
kg
0.1
0,100
3,534
0,353
Bouquet garni
Pièce
0.1
0,100
1,266
0,127
Carottes
kg
0.02
0.1
0,120
1,319
0,158
Céleri branche
kg
0.01
0,010
2,479
0,025
Champignon a farcir
kg
0.05
0,050
4,695
0,235
Citrons (kg)
kg
0.01
0.02
0,030
2,268
0,068
Courgettes
kg
0.05
0,050
3,481
0,174
Gros oignons
kg
0.02
0,020
1,319
0,026
Petits pois frais
kg
0.025
0,025
8,387
0,210
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.15
0,150
12,133
1,820
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.025
0,025
4,009
0,100
VOLAILLE
Carcasses de volailles
piéces
0.1
0,100
0,686
0,069
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Préparer les suprêmes de volaille «label rouge» de 0,250 kg chacun
00:20:00
Les parer, les désosser entièrement et ôter là peau. Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille.
• Les aplatir légèrement et les assaisonner.
00:05:00
FARCE MOUSSELINE
Supprimer les nerfs, les aponévroses des blancs de volaille
00:05:00
Assaisonner, hacher les chairs au cutter, Mettre au froid
00:03:00
Ajouter les blanc d'œufs ou les oeufs entiers
00:02:00
Monter la farce mousseline avec la crème. Réserver au froid
00:05:00
farcir
Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de volaille
Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de truffes.
Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film
Cuire
FOND BLANC DE VOLAILLE
Marquer le fond blanc en cuisson
Glacer à blanc ainsi que les petits oignons
CUISSON DES SUPRÊMES
Pocher les suprêmes
Ils peuvent également être cuits à la vapeur.
FINITION ET SAUCE
Réaliser un fond blanc de volaille très corsé , y ajouter des parures de champignons.
Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à nouveau. La consistance doit être légèrement nappante
DRESSAGE
Escaloper les suprêmes
Napper le fond des assiettes avec la sauce.
Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance
