Bar cuit à l'unitlatérale, sauce safran, confit d'échalions et farandole de légumes Pour
Fiche technique de fabricationN°5491 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 833,993 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,178 € Prix de revient TTC Total :
203,552 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Bar cuit à l'unilatérale
Sauce safranée
Confit d'échalions
Farandole de légumes
Assaisonnement
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont
Bouteille
1.25
1,250
5,304
6,630
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.125
0,250
10,529
2,632
Crème liquide
l
0
1,250
4,104
5,130
Pâte à Filo
Pièce
2.5
2,500
2,817
7,043
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.125
0
0.125
0,375
11,394
4,273
Pignons de pins
kg
0.25
0,250
36,892
9,223
Safran filaments
poche
0
0,250
45,464
11,366
LEGUMERIE
Courgettes
kg
0.75
0,750
3,481
2,611
crosnes
kg
0.75
0,750
23,157
17,368
Echalions du Poitou
kg
1.25
1,250
3,060
3,825
Echalotes
kg
0
0,125
1,308
0,164
Fèves fraîches
kg
1.25
1,250
5,170
6,463
Fleur de Bourrache
barquette
1.25
1,250
7,332
9,165
Mini carottes
barq 250g
2.5
2,500
8,493
21,233
Mini fleur de pensée
barquette
2.5
2,500
5,486
13,715
Mini poireaux
barq 250g
2.5
2,500
9,442
23,605
Poivrons jaunes
Kg
0.75
0,750
4,906
3,680
Poivrons rouges
kg
0
0.75
1,500
3,357
5,036
Poivrons verts
kg
0.75
0,750
3,640
2,730
POISSONNERIE
Bar sauvage
piéces
10
10,000
4,740
47,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0
0,025
10,526
0,263
Progression
Réa.
Sur.
Préparer les bars
Habiller les bars. Fileter, désarrêter, parer.
Cuire les coques pour les farandoles de légumes
Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
Confire les poivrons
Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne.
Réaliser la sauce safrannée
Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner.
Confire les échalions
Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner.
Cuire les légumes
Blanchir et retirer la peau des fèves.
Blanchir les crosnes.
Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes.
Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.
Cuire le bar à l'unilarérale
Cuire le bar côté peau. Réserver.
Dresser
Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur
