Fondant de Reinette Clochard sur Broyé, confit de pommes en gelée d'agrumes Pour
Fiche technique de fabricationN°5490 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 766,846 KJ Prix de revient TTC par unité:
22,317 € Prix de revient TTC Total :
178,535 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base Broyé
Reinette Clochard
Appareil fondant
Mousse chèvre
Confit de pommes
Pommes séchées
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.05
0,050
21,430
1,072
CREMERIE
Beurre
kg
0.35
0
0,380
10,529
4,001
Crème liquide
l
0.15
0,150
4,104
0,616
Fromage de brebis
kg
0.5
0.5
1,000
22,018
22,018
Oeufs (blancs)
Pièce
2
2,000
4,796
9,592
Oeufs (entiers)
Pièce
1
2
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Extrait de vanille
Flacon
0.001
0,001
25,626
0,026
Farine
kg
0.5
0,500
0,886
0,443
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
2
2
4,000
33,149
132,596
Miel
kg
0
0.05
0,100
16,417
1,642
Sucre en poudre
kg
0.25
0.12
0.075
0,445
1,572
0,700
Sucre glace
kg
0.1
0,100
5,454
0,545
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Gingembre
kg
0.03
0,030
7,754
0,233
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,326
0,326
Pamplemousses
Pièce
1
1,000
0,728
0,728
Pommes reinette (pièce)
Pièce
0
0.15
0.15
0,800
2,110
1,688
Progression
Réa.
Sur.
Pommes séchées
Détailler les pommes à la mandoline.
Saupoudrer de sucre glace.
Sécher au four à 80°C pendant 2 heures minimum.
Réaliser les Broyés
Réaliser l'appareil à Broyés avec 250g de beurre. Façonner et cuire les Broyés.
Mixer les Broyés avec le beurre restant. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.<
Reinette Clochard
Détailler les pommes en dés. Sauter au beurre, caraméliser avec le miel, réserver. Détailler les disques de Broyés.
Appareil fondant
Mélanger le fromage de chèvre frais, les oeufs et le sucre semoule. Parfumer à la vanille.
Monter et cuire les fondants
Dresser les pommes sautées sur le Broyé. Dresser l'appareil fondant. Cuire au four à 180°C.
Mousse de chèvre
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le Cognac, ajouter les gélatine. Incorporer ce mélange au fromage de chèvre frais. Monter les blancs en neige, incorporer. Monter la crème,
Confit de pommes en gelée d'agrumes
Mettre la gélatine dans l'eau froide. Zester les agrumes. Presser les jus, ajouter le miel, la vanille. Porter à ébullition. Ajouter le gingembre et les pommes détaillées. Cuire, ajouter la gélatine et dresser
