Fiche technique de fabricationN°5488 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
771,444 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,321 € Prix de revient TTC Total :
133,020 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Confit de Kumquat
Panna cotta
Tuiles
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.040625
0,041
9,757
0,396
Crème liquide
l
0
0,781
3,740
2,922
Oeufs (blancs)
Pièce
1.5625
1,563
3,144
4,913
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5625
1,563
0,190
0,297
DIVERS
carnet Commande Brasserie
Pièce
0
0,094
14,820
1,389
ECONOMAT
Farine
kg
0.040625
0,041
0,743
0,030
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
9,375
0,348
3,263
Spéculoos 2x250g
Carton
0.15625
0,156
11,184
1,748
Sucre en poudre
kg
0.3125
0,313
1,183
0,370
Sucre glace
kg
0.15625
0,156
5,454
0,852
Vanille gousses
Pièce
1.5625
0
3,125
34,224
106,950
LEGUMERIE
kumquat
kg
0.78125
0,781
12,660
9,891
Progression
Réa.
Sur.
Confit
Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois.
Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats.
Laisser cuire au moins une heure à feu doux.
Laisser refoidir avant usage.
Panna cotta
Réhydrater la gélatine.
Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.
Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
Tuiles
Faire fondre le beurre.
Concasser les spéculoos.
Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.
Réserver au frais.
Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.
Décoller de la plaque et donner une forme.
Dressage
Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta.
