Toast de rouget et caviar d'aubergine- Pour
personnes
Fiche technique de fabricationN°5486 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
358,016 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,796 € Prix de revient TTC Total :
6,370 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Caviar
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
0.25
0,250
0,472
0,118
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.01
0.01
0,050
11,394
0,570
Olives noires
Boite
0
0,030
1,470
0,044
Pesto
Flacon
0.002
0,002
8,318
0,017
Poivre blanc
kg
0
0,001
14,024
0,014
Sel fin (kg)
kg
0
0,001
0,692
0,001
Tortillas Chips
Poche
0.1
0,100
2,347
0,235
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,003
8,493
0,025
Aubergines
kg
0
0,300
3,534
1,060
Echalotes
kg
0
0,015
1,308
0,020
Thym
Botte
0.001
0,001
1,340
0,001
POISSONNERIE
Anchois au sel
kg
0
0,015
10,580
0,159
SURGELES
Filets de rouget congelés
kg
0.15
0,150
27,377
4,107
Progression
Réa.
Sur.
Base
Détailler des tranches de baguette et les faire toaster.
Caviar d'aubergine
Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.
Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner.
Cuire au four au 150°C à couvert.
Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois.
Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher.
Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au frais.
Garniture
Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.
Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges.
Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais.
Finition
Dresser:
Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine.
Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs.
