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Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5485
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 907,298 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,147 €
Prix de revient TTC Total :
20,590 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond de poêlage |
Garniture |
Polenta |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,040 |
2,615 |
0,105 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.013333333333333334 |
0 |
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|
|
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0,027 |
9,757 |
0,260 |
|
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
|
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|
0.16666666666666666 |
|
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|
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|
0,167 |
0,848 |
0,141 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.08333333333333333 |
|
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|
|
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|
|
|
0,083 |
7,071 |
0,589 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
|
0.02 |
|
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|
|
|
|
0,040 |
2,758 |
0,110 |
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|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0033333333333333335 |
|
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|
0,003 |
5,792 |
0,019 |
|
|
| Polenta |
kg |
|
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|
0.05666666666666667 |
|
|
|
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|
0,057 |
1,920 |
0,109 |
|
|
| Sel de Guérande |
Pm |
0.0033333333333333335 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
1,939 |
0,006 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.006666666666666667 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,007 |
7,480 |
0,050 |
|
|
| Aubergines |
kg |
0.3333333333333333 |
|
|
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|
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|
0,333 |
4,115 |
1,372 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.3333333333333333 |
|
|
|
|
|
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|
0,333 |
1,266 |
0,422 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
|
|
0,067 |
1,688 |
0,113 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
|
0,033 |
1,161 |
0,039 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
0.3333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,333 |
1,266 |
0,422 |
|
|
| Choux fleurs |
kg |
|
|
0.3333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
0,333 |
4,167 |
1,389 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
0.16666666666666666 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,167 |
1,161 |
0,194 |
|
|
| Courgettes |
kg |
0.3333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,333 |
3,481 |
1,160 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.06666666666666667 |
|
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|
|
|
|
|
|
0,067 |
1,108 |
0,074 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,067 |
1,635 |
0,109 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
0.6666666666666666 |
|
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|
|
|
|
|
|
0,667 |
1,583 |
1,055 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.3333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,333 |
1,372 |
0,457 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
11,893 |
2,379 |
|
VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
4 |
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|
|
|
|
|
4,000 |
2,504 |
10,016 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
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| Base |
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|
| contiser la volaille et glisser |
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| Cuisson |
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| Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
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| Fonds de poêlage |
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| Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
|
cuire une polenta crémeuse |
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réaliser un mille feuilles aubergine courgette |
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| Dressage |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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