Fiche technique de fabricationN°5483 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,522 € Prix de revient TTC Total :
44,173 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fond blanc
Sauce
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CALVADOS
bouteille
0.05
0,050
22,488
1,124
Cidre brut
bouteille
0.2
0,200
3,554
0,711
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.02
0.12
0,220
9,757
2,147
Crème liquide
l
0.3
0,300
3,740
1,122
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
2,000
8,648
17,296
Farine
kg
0.1
0,100
0,743
0,074
Sucre en poudre
kg
0.11
0,110
1,183
0,130
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0,200
1,688
0,338
Céleri branche
kg
0
0,100
1,161
0,116
Champignons de paris
kg
0.2
0,200
4,431
0,886
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Echalotes
kg
0.05
0,050
3,693
0,185
Gros oignons
kg
0
0,200
1,108
0,222
Poireaux
kg
0
0,200
2,690
0,538
Pommes reinette (pièce)
Pièce
1
1.6
2,600
0,327
0,850
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.2
0,200
2,228
0,446
VOLAILLE
Pintadeau PAC
Pièce
2
2,000
7,491
14,982
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four
FOND BLANC
Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille
GARNITURE
Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce
Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement
Sauce
Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire
Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet
