Ballotine de volaille braisée, pomme rosti, chutney de pommes Pour
Fiche technique de fabricationN°5482 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
669,838 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,513 € Prix de revient TTC Total :
20,106 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce américaine
Fonds de braisage
Pomme rosti
Chutney de pommes
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg)
Pièce
0
0,063
73,850
4,616
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0
0,013
21,430
0,268
PORTO blanc
bouteille
0.025
0,025
6,199
0,155
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.05
0,050
2,615
0,131
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.075
0,075
4,115
0,309
Poitrine fumée
kg
0
0.05
0,125
9,390
1,174
CREMERIE
Beurre
kg
0.0125
0.0125
0.0125
0.0075
0.005
0,043
10,529
0,447
Crème liquide
l
0.025
0,025
4,104
0,103
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.00025
0,000
9,284
0,002
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.025
0,025
13,907
0,348
Huile d'arachide
l
0.0125
0,013
3,361
0,042
Quatre épices
Boite
0.00025
0,000
7,739
0,002
Vinaigre de cidre
L
0.0125
0,013
3,113
0,039
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.0625
0,063
1,266
0,079
Carottes
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Gros oignons
kg
0.05
0.05
0.0375
0.025
0,150
1,319
0,198
Pommes de terre Charlotte
kg
0.25
0,250
1,572
0,393
Pommes Golden (pièces)
kg
0.1
0,100
1,952
0,195
Thym
Botte
0
0,001
1,340
0,002
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg
Pièce
0.5
0,500
23,078
11,539
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce américaine.
Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.
Farcir la volaille.
Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.
Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)
Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.
Braiser la volaille (2ème partie)
Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.
Réaliser les rostis
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.
Cuire les rostis
Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.
Réaliser le chutney de fruits
Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.
Réaliser le fonds de braisage
Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.
