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Vacherin passion framboise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5480
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 411,182 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,178 €
Prix de revient TTC Total :
57,426 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Meringue sèche |
Glace Vanille |
Sorbet framboises |
Chantilly |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.08 |
|
0.2 |
|
0.2 |
|
|
|
|
0,480 |
0,245 |
0,118 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
|
1.2 |
|
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1,200 |
3,740 |
4,488 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
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|
0,800 |
1,250 |
1,000 |
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|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3.2 |
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|
|
|
|
3,200 |
3,144 |
10,061 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
6,400 |
5,473 |
35,027 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
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|
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|
0,040 |
22,067 |
0,883 |
|
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| Gelée de groseille |
pot |
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|
|
0.08 |
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|
0,080 |
3,406 |
0,272 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.16 |
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|
0,160 |
5,454 |
0,873 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
0.004 |
|
|
|
|
|
0,008 |
34,224 |
0,274 |
|
SURGELES |
| Pulpe de framboises |
l |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
11,078 |
4,431 |
|
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,000 |
10,800 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Meringue sèche |
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| Réaliser une meringue suisse |
00:10:00 |
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| Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures |
00:15:00 |
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| Glace vanille |
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| Réaliser une crème anglaise et turbiner |
00:15:00 |
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| Sorbet framboises |
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| Réaliser un sirop à 30° |
00:05:00 |
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| Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner |
00:05:00 |
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| Chantilly |
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| Monter la crème chantilly |
00:15:00 |
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| Montage |
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|
| Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille |
00:05:00 |
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| Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise |
00:05:00 |
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| Donner la forme au vacherin et passer au grand froid |
00:05:00 |
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| Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) |
00:10:00 |
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| Miroir à la gelée de groseille sur le dessus |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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