Pavé de saumon à l'oseille, gratin de courgettes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5477 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,655 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,000 € Prix de revient TTC Total :
39,999 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet
Chiffonnade d'oseille
Sauce
Décor
Gratin de courgettes
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.08
0,080
0,750
0,060
CAVE
NOILLY PRAT
bouteille
0.025
0,025
16,104
0,403
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.025
0,075
2,365
0,177
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.01
0.01
0.1
0.02
0,170
9,930
1,688
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,115
0,412
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,115
0,412
Crème liquide
l
0.05
0,050
4,115
0,206
Gruyère râpé
kg
0.03
0,030
9,583
0,287
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
10,202
10,202
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.03
0,030
7,574
0,227
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0.0025
0.0025
0,008
5,792
0,043
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0.0025
0.0025
0,008
0,692
0,005
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,213
0,303
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0
0,040
1,161
0,046
Courgettes
kg
0.7
0,700
1,994
1,396
Echalotes
kg
0
0.02
0,040
2,521
0,101
Gros oignons
kg
0
0,040
1,266
0,051
Oseille
Botte
1
1,000
1,477
1,477
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
0,500
7,699
3,850
saumon frais 3/4
piéces
1
1,000
17,830
17,830
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.
Sauter les pavés.
FUMET DE POISSON
Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.
Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler.
CHIFFONNADE D'OSEILLE
Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre.
SAUCE
Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.
Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille.
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite
DRESSAGE
Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth
GRATIN DE COURGETTES
Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive.
Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four.
