Feuilleté d'asperges, sauce mousseline ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5475 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,549 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,814 € Prix de revient TTC Total :
51,257 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte feuilletée
Asperges
Sauce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.128
0,128
10,529
1,348
Crème liquide
l
0.04
0,040
4,104
0,164
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.4
2
2,400
5,473
13,135
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
LEGUMERIE
Asperges blanches
kg
0
1,600
14,665
23,464
Cerfeuil
Botte
0.08
0,080
1,266
0,101
Citron (Pièce)
Pièce
0.8
0,800
1,741
1,393
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
0.2
0,200
58,257
11,651
Progression
Réa.
Sur.
Feuilletage
Débiter et cuire les feuilletés
Cuisson asperges
Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers)
Cuire les asperges à l'anglaise
Rafraîchir, égoutter
Sauce Mousseline
Clarifier le beurre
Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes.
Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée.
Dressage
Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus
Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil.
