Feuilleté d'asperges, sauce mousseline ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5475 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
919,126 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,312 € Prix de revient TTC Total :
34,493 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte feuilletée
Asperges
Sauce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.256
0,256
11,405
2,920
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,220
0,338
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.016
0.08
0,096
5,473
0,525
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
LEGUMERIE
Asperges blanches
kg
0
3,200
8,229
26,333
Cerfeuil
Botte
0.16
0,160
1,213
0,194
Citron (Pièce)
Pièce
1.6
1,600
1,741
2,786
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
0.024
0,024
58,257
1,398
Progression
Réa.
Sur.
Feuilletage
Débiter et cuire les feuilletés
Cuisson asperges
Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers)
Cuire les asperges à l'anglaise
Rafraîchir, égoutter
Sauce Mousseline
Clarifier le beurre
Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes.
Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée.
Dressage
Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus
Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil.
