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Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol Pour
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Fiche technique de fabricationN°5474
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 811,458 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,523 €
Prix de revient TTC Total :
87,136 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
pâte brisée |
échalote etuvée |
rouelle |
app crème prise |
mousse chavignol |
échalote confite |
jus de poulet |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.2 |
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|
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0,200 |
0,750 |
0,150 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.005 |
|
|
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|
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|
0,005 |
0,245 |
0,001 |
|
|
| SANCERRE blanc AOC |
Bouteille |
|
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0.06 |
|
0.1 |
|
|
0,160 |
12,930 |
2,069 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0 |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
0,215 |
9,800 |
2,107 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.2 |
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|
0,200 |
4,104 |
0,821 |
|
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| Crottin de chavignol |
Pièce |
|
|
|
|
2 |
|
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2,000 |
23,421 |
46,842 |
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| Fromage de brebis |
kg |
|
|
|
0.2 |
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0,200 |
8,429 |
1,686 |
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|
| Fromage de chèvre cendré |
pièce |
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
4,444 |
0,444 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.2 |
|
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|
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|
0,200 |
1,247 |
0,249 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
|
2 |
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|
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|
3,000 |
7,438 |
22,314 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
25,784 |
1,289 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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|
0.1 |
|
|
0,100 |
7,574 |
0,757 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
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0,000 |
28,411 |
0,000 |
|
|
| Sucre boule (perle) |
kg |
|
|
|
|
|
0.2 |
|
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|
0,200 |
2,999 |
0,600 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
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|
|
|
0.05 |
|
|
0,050 |
9,442 |
0,472 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
0,100 |
1,688 |
0,169 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
4,788 |
2,394 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0.15 |
0.15 |
|
|
|
0.05 |
|
|
1,000 |
1,308 |
1,308 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
|
|
|
0.15 |
|
|
0,150 |
3,745 |
0,562 |
|
VOLAILLE |
| Aileron de poulet |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
0,500 |
5,803 |
2,902 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
réaliser une pâte brisée au parmesan |
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élaborer une étuvée d'échalotes |
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réaliser un appareil à crème prise salée |
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Réaliser une mousse de chavignol au sancerre |
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Réaliser des échalions confits |
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réaliser un jus de poulet |
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Montage et cuisson de la tartelette |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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