 |
Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5474
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 811,458 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,717 €
Prix de revient TTC Total :
82,301 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
pâte brisée |
échalote etuvée |
rouelle |
app crème prise |
mousse chavignol |
échalote confite |
jus de poulet |
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,772 |
0,354 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
0,245 |
0,001 |
|
|
| SANCERRE blanc AOC |
Bouteille |
|
|
|
|
0.06 |
|
0.1 |
|
|
0,160 |
12,930 |
2,069 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0 |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
0,215 |
10,529 |
2,264 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
4,104 |
0,821 |
|
|
| Crottin de chavignol |
Pièce |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
2,000 |
23,421 |
46,842 |
|
|
| Fromage de brebis |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
22,018 |
4,404 |
|
|
| Fromage de chèvre cendré |
pièce |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
5,010 |
0,501 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
0,840 |
0,168 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
3,000 |
5,473 |
16,419 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
9,354 |
0,468 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
12,005 |
0,000 |
|
|
| Sucre boule (perle) |
kg |
|
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
0,200 |
2,999 |
0,600 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.05 |
|
|
0,050 |
8,493 |
0,425 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
3,060 |
1,530 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0.15 |
0.15 |
|
|
|
0.05 |
|
|
1,000 |
1,308 |
1,308 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
|
|
|
0.15 |
|
|
0,150 |
3,218 |
0,483 |
|
VOLAILLE |
| Aileron de poulet |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
0,500 |
4,748 |
2,374 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
réaliser une pâte brisée au parmesan |
|
|
élaborer une étuvée d'échalotes |
|
|
réaliser un appareil à crème prise salée |
|
|
Réaliser une mousse de chavignol au sancerre |
|
|
Réaliser des échalions confits |
|
|
réaliser un jus de poulet |
|
|
Montage et cuisson de la tartelette |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|