Fiche technique de fabricationN°5473 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 152,927 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,990 € Prix de revient TTC Total :
63,924 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Finition 1
Finition 2
Finition 3
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.4
0,400
0,750
0,300
CAVE
Eau
L
0
4,000
0,245
0,980
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.08
0,080
2,365
0,189
CHARCUTERIE
Jambon de Parme
Pièce
0.72
0,720
37,900
27,288
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0,080
11,405
0,912
Gorgonzola
kg
0.8
0,800
13,040
10,432
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.8
0,800
17,758
14,206
Huile d'olives
l
0.08
0.024
0,104
8,109
0,843
Pesto
Flacon
0.064
0,064
1,390
0,089
Piment de Cayenne
Pm
0.004
0.0008
0,005
4,508
0,022
LEGUMERIE
Ail
kg
0.008
0,008
10,550
0,084
Aneth
Botte
0.4
0,400
1,213
0,485
Basilic
Botte
0.4
0,400
1,266
0,506
Echalotes
kg
0.04
0,040
6,225
0,249
Tomates garniture
kg
0.8
0,800
3,956
3,165
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché
kg
0.12
0,120
28,432
3,412
Progression
Réa.
Sur.
Base
Pétrir tous les ingrédients ensemble
Laisser reposer
Passer au laminoir et détailler en tagliatelles
Réserver au frais ou sécher
Cuisson
Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée
Égoutter et passer dans le mélange de finition
Finition
1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer
Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans
00:02:00
2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto
3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner
00:05:00
Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser
