Fiche technique de fabricationN°5472 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,811 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,881 € Prix de revient TTC Total :
15,524 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pommes grenailles nouvelles
Asperges blanches
Petits champignons de Paris
Haricots verts
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.024
0,024
10,529
0,253
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.032
0.028000000000000004
0,060
3,361
0,202
Poivre du moulin
Pm
0.4
0.4
0.4
1,200
5,792
6,950
Sel fin (kg)
kg
0.4
0.4
0.4
1,200
0,692
0,830
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0
0.4
0,800
0,689
0,551
LEGUMERIE
Asperges blanches
kg
0
0,200
14,665
2,933
Champignons de paris
kg
0.2
0,200
4,062
0,812
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,400
1,741
0,696
Pommes grenailles
kg
0.4
0,400
1,677
0,671
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.12
0,120
10,352
1,242
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.12
0,120
3,186
0,382
Progression
Réa.
Sur.
Pommes grenailles
Laver et rissoler les pommes grenailles.
Réserver
Asperges blanches
Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise.
Les détailler en tronçons de 5cm.
Réserver
Champignons
Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons.
Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier.
Sauter les champignons.
Débarrasser sur papier absorbant et réserver.
Haricots verts
Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts.
Réserver
Finition
Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde)
Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre.
Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter.
