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Oeuf poché à la Bourguignonne- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5471
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 753,703 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,333 €
Prix de revient TTC Total :
34,662 €
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Crouton |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
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0.02666666666666667 |
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0,027 |
0,870 |
0,023 |
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Pain de mie tranché |
Pièce |
8 |
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8,000 |
2,190 |
17,520 |
CAVE |
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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0.19999999999999998 |
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0,200 |
0,219 |
0,044 |
CHARCUTERIE |
Poitrine demi sel |
kg |
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0.19999999999999998 |
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0,200 |
5,803 |
1,161 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0.06666666666666667 |
|
0.02666666666666667 |
0.10666666666666667 |
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0,200 |
10,529 |
2,106 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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8,000 |
0,190 |
1,520 |
ECONOMAT |
Huile de tournesol |
l |
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0.06666666666666667 |
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0,067 |
1,956 |
0,130 |
|
Sucre en poudre |
kg |
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|
0.006666666666666667 |
|
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0,007 |
1,572 |
0,010 |
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Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,067 |
1,394 |
0,093 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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|
0.016 |
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0,016 |
8,493 |
0,136 |
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Bouquet garni |
Pièce |
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1.3333333333333333 |
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1,333 |
1,266 |
1,688 |
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Champignons de paris |
kg |
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0.19999999999999998 |
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0,200 |
4,062 |
0,812 |
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Gros oignons |
kg |
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0.16 |
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0,160 |
1,319 |
0,211 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun |
l |
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0.39999999999999997 |
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0,400 |
21,015 |
8,406 |
SURGELES |
Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.19999999999999998 |
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0,200 |
4,009 |
0,802 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Cro??tons |
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Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:05:00 |
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Sauter au beurre |
00:05:00 |
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Réserver |
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Base |
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Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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Sauce |
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Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:20:00 |
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Garniture |
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Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:10:00 |
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Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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Dressage |
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Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
00:05:00 |
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Décor avec persil haché |
00:02:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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