Mousseline de merlan, beurre blanc au sauvignon- Pour
pers
Fiche technique de fabricationN°5469 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 346,482 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,402 € Prix de revient TTC Total :
26,410 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Farce
Garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
HAUT POITOU Sauvignon AOC
Bouteille
0.1
0,100
0,884
0,088
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.15
0.15
0,230
10,529
2,422
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,104
1,026
Oeufs (blancs)
Pièce
2
2,000
4,796
9,592
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0.001
0,003
0,692
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.015
0,015
1,394
0,021
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,400
1,319
0,528
Choux fleurs
kg
0
0,250
7,480
1,870
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
Fenouil bulbes
piéces
0
0,150
3,693
0,554
Poireaux
kg
0
0,600
2,849
1,709
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.6
0,600
14,243
8,546
Progression
Réa.
Sur.
Farce Mousseline de poisson
Réaliser la farce mousseline
Chemiser les moules et les garnir de farce.
Cuire au bain-marie à 180°C.
Garnitures
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise.
