Fiche technique de fabricationN°5468 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
785,845 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,425 € Prix de revient TTC Total :
11,398 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Chair à saucisse
kg
0
0,250
8,187
2,047
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0
0,120
11,405
1,369
Gruyère râpé
kg
0.12
0,120
9,583
1,150
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,000
0,190
0,380
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,050
13,930
0,697
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0.002
0
0,004
21,554
0,086
Sel fin (kg)
kg
0.002
0
0,004
0,568
0,002
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,008
10,550
0,084
Basilic
Botte
0
0,400
1,161
0,464
Champignon a farcir
kg
0.8
0,800
4,695
3,756
Champignons de paris
kg
0
0,220
5,887
1,295
Echalotes
kg
0
0,060
1,129
0,068
Progression
Réa.
Sur.
Base
Peler les champignons à farcir.
Assaisonner l'intérieur.
Garnir avec la farce et cuire au four à 160°C.
Farce
Réaliser une duxelles de champignon.
Mélanger la chair à saucisse avec l'oeuf, l'ail haché, le basilic ciselé, le parmesan et la duxelles.
Rectifier l'assaisonnement.
Finition
Parsemer les champignons garnis de farce avec le gruyère concassé.
