Feuilleté d’œufs brouillés à la Portugaise- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5467 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 915,710 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,999 € Prix de revient TTC Total :
15,995 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte feuilletée
Œufs
Fondue de tomates
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.4
0,400
0,870
0,348
CAVE
Eau
L
0.2
0,200
0,245
0,049
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,090
10,529
0,948
Margarine feuilletage
kg
0.3
0,300
22,166
6,650
Oeufs (entiers)
Pièce
0
20,000
0,190
3,800
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0.005
0.005
0,010
5,792
0,058
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0,020
8,493
0,170
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Echalotes
kg
0.07
0,070
1,308
0,092
Persil plat
bottes
0.03
0,030
1,372
0,041
Tomates grosses
Kg
0.8
0,800
3,218
2,574
Progression
Réa.
Sur.
Feuilletage
Réaliser un feuilletage à 6 tours
00:20:00
Débiter et cuire des croustades (forme libre)
00:20:00
Œufs
Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate
00:15:00
Fondue de tomates
Monder et concasser les tomates
00:15:00
Ciseler les échalotes
00:05:00
Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver
00:05:00
Dressage
Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché
