Fiche technique de fabricationN°5466 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,384 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,162 € Prix de revient TTC Total :
9,294 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à brioche
Saucisson
Sauce
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0,250
0,870
0,218
Levure de bière
0,5 kg
0.012
0,012
3,150
0,038
CAVE
Eau
L
0.05
0,050
0,245
0,012
PORTO rouge
bouteille
0.04
0,040
7,740
0,310
CHARCUTERIE
Saucisson à cuire
piéces
0
0,400
4,500
1,800
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0.04
0,190
10,529
2,001
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0.005
0,005
5,792
0,029
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Echalotes
kg
0.02
0,020
1,308
0,026
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Persil plat
bottes
0.03
0,030
1,372
0,041
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.4
0,400
10,352
4,141
Progression
Réa.
Sur.
Pâte à brioche
Confectionner une pâte à brioche
00:20:00
Laisser pousser et refroidir
Saucisson
Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher
00:10:00
Montage
Abaisser la pâte et enrober le saucisson
00:20:00
Cuire le saucisson
Sauce
Réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes)
00:15:00
Dressage
Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor
Saucière de sauce à part
