Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5462 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,164 KJ Prix de revient TTC par unité:
29,073 € Prix de revient TTC Total :
174,441 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Céleri remoulade
Vinaigrette
Crevettes sautées
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.2000000000000002
1,200
5,473
6,568
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.03
0,030
11,394
0,342
Huile de tournesol
l
0.20999999999999996
0
0,390
1,956
0,763
Moutarde
kg
0.012
0,012
3,112
0,037
Sel fin (kg)
kg
0.0006000000000000001
0
0,001
0,692
0,001
Vinaigre de xérès
l
0.012
0
0,042
3,749
0,157
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,012
8,493
0,102
Céleri rave
kg
0.48
0,480
1,741
0,836
Citron (Pièce)
Pièce
0.6000000000000001
0,600
1,741
1,045
Mâche
Bqte
0.012
0,012
2,163
0,026
Pommes Granny smith
pce
0.12
0,120
0,582
0,070
Tomates cerise
kg
0.09
0,090
6,119
0,551
POISSONNERIE
Gambas (pièce)
Pièce
12
12,000
13,662
163,944
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et râper le céleri
Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher.
Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec.
Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau.
Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.
Sauter les gambas.
Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade
DRESSAGE
Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus.
1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet
