Fiche technique de fabricationN°5460 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 991,940 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,073 € Prix de revient TTC Total :
24,293 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,030
19,015
0,570
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,100
4,104
0,410
ECONOMAT
Morilles Lyophilisées
kg
0
0,020
46,314
0,926
Sel fin (kg)
kg
0.005
0
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0
0,200
4,062
0,812
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,300
10,352
3,106
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
1.5
1,500
12,133
18,200
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les magrets et inciser la peau.
Cuisson
Réaliser une cuisson sauter. (finir au four)
Sauce
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés.
Réhydrater les morilles à l'eau tiède.
Couper les pieds de morilles.
Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles.
Dressage
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce
