Fiche technique de fabricationN°5457 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 259,356 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,541 € Prix de revient TTC Total :
26,165 € Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.02
0,020
1,772
0,035
Pain de mie tranché
Pièce
2
2,000
2,190
4,380
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.02
0.02
0,040
19,015
0,761
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,800
0,219
0,175
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
10,529
0,211
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.04
0.04
0.02
0,068
1,956
0,133
Poivre du moulin
Pm
0.0012000000000000001
0,001
5,792
0,007
Poivre noir en grain
kg
0
0,008
9,980
0,080
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0
0,080
1,319
0,106
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
4,062
0,487
Gros oignons
kg
0
0,080
1,319
0,106
Persil plat
bottes
0.012
0,012
1,372
0,016
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.27999999999999997
0,280
21,015
5,884
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
4,009
0,481
VOLAILLE
Coq
piéces
0.6
0,600
21,329
12,797
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le coq
00:30:00
Découper à cru
00:30:00
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.
00:30:00
Cuisson
Égoutter la viande
00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
00:15:00
Cuire au four à couvert
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement
00:15:00
Garniture
Champignons escalopés et santés
00:15:00
Petits oignons glacés à brun
00:05:00
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
00:10:00
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
00:05:00
Dressage
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché
