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Salade Landaise- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5456
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 847,683 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,545 €
Prix de revient TTC Total :
3,545 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce vinaigrette |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
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0.075 |
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0,075 |
0,990 |
0,074 |
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CHARCUTERIE |
| Mousse de canard |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
14,348 |
0,287 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,025 |
3,361 |
0,084 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
|
0 |
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0,025 |
9,760 |
0,244 |
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| Pignons de pins |
kg |
|
|
0.00625 |
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0,006 |
48,989 |
0,306 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
|
|
0.0625 |
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0,063 |
10,339 |
0,646 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,000 |
0,568 |
0,000 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,015 |
4,639 |
0,070 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,013 |
2,954 |
0,037 |
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| Frisée |
Pièce |
0.25 |
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|
0,250 |
3,323 |
0,831 |
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VOLAILLE |
| Gésiers confits |
kg |
|
|
0.05 |
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0,050 |
6,858 |
0,343 |
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| Magrets fumés en tranches |
piéces |
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0.0375 |
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0,038 |
8,176 |
0,307 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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Ciseler les échalotes. |
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| Garniture |
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| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. |
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00:20:00 |
Détailler les pruneaux et les gésiers. |
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| Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
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| Sauce vinaigrette |
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Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
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Décor |
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| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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| Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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