Fiche technique de fabricationN°5454 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Gluten, Lait, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 573,440 KJ Prix de revient TTC par unité:
17,466 € Prix de revient TTC Total :
174,655 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Verrine carottes pommes
Saint Jacques
Canapé mangue rouget
mini cakes
Burger
Crumble
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.25
0.05
0,300
0,750
0,225
Pain de mie tranché
Pièce
2.5
2,500
5,192
12,980
CAVE
Eau
L
0.3125
0,313
0,245
0,077
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0,200
2,365
0,473
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0.05
0,113
9,930
1,117
Carré de fromage frais
Pièce
2.5
2,500
0,103
0,258
Lait
L
0.75
0,750
0,886
0,665
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,190
0,950
Ricotta
kg
0.42500000000000004
0,425
7,343
3,121
ECONOMAT
Baies roses
kg
0
0,003
9,610
0,024
Baies roses
kg
0
0,003
9,610
0,024
Curry (kg)
kg
0.0025
0,003
9,613
0,024
Fleur de sel
kg
0.005
0.005
0,008
3,950
0,030
Graines de sésame
kg
0.005
0,005
7,280
0,036
Huile d'argan
L
0.25
0,250
19,412
4,853
Huile d'olives
l
0.17500000000000002
0.1
0.075
0,350
7,574
2,651
Huile de Colza
L
0.05
0,050
1,760
0,088
Levure chimique
Pièce
2.5
2,500
0,982
2,455
Miel
kg
0.025
0,025
10,840
0,271
Noisettes en poudre
kg
0.05
0,050
27,868
1,393
Piment d'Espelette
Flacon
0.0025
0,003
10,438
0,026
Vinaigre de vin rouge
l
0.05
0,050
1,454
0,073
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.2
0,200
1,161
0,232
Ciboulette
Botte
0.5
0.25
0,750
1,161
0,871
Citrons verts (piece)
Pièce
2.5
2.5
2.5
10,000
0,417
4,170
Echalotes
kg
0.0375
0,038
2,521
0,095
Fleur de Bourrache
barquette
0
0,025
6,858
0,171
Fruits de la passion
pce
0
0,500
1,615
0,808
Grenade
pce
0.625
0,625
4,748
2,968
Mangue
Pièce
1.25
1,250
1,635
2,044
Pamplemousses roses
Pièce
5
5,000
0,855
4,275
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Poires William
kg
0.5
0.375
0,875
3,007
2,631
Pommes Granny smith
pce
0.25
1
1,250
3,271
4,089
Roquette
kg
0.125
0,125
2,638
0,330
POISSONNERIE
Haddock
kg
0.75
0,750
22,102
16,577
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0
0,500
45,312
22,656
SURGELES
Filets de rouget congelés
kg
0.5
0,500
27,377
13,689
Filets de rouget congelés
kg
0.5
0,500
27,377
13,689
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0.25
0.2
0,450
118,239
53,208
Progression
Réa.
Sur.
VERRINE CAROTTE POMMES
Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.
Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.
SAINT JACQUES
Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.
Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.
CANAPE MANGUE ROUGET
Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.
Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.
Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles
Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.
MINI CAKES
Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.
Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°
BURGER
Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.
Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.
Accompagner de roquette.
CRUMBLE
Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.
Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.
