Souris d'agneau braisée à la Guiness- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5451 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 499,900 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,808 € Prix de revient TTC Total :
55,234 € Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pieds de veau
Pièce
0.5
0,500
4,220
2,110
Souris d'agneau
kg
4
4,000
8,484
33,936
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.025
0,025
1,772
0,044
Pain de mie tranché
Pièce
2.5
2,500
2,190
5,475
CAVE
BIERE Guiness (canette)
canette
0
0,500
6,090
3,045
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.125
0,125
9,390
1,174
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
10,529
0,263
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0
0,001
6,385
0,003
Huile de tournesol
l
0.05
0.05
0.025
0,085
1,956
0,166
Poivre du moulin
Pm
0.0015
0,002
5,792
0,009
Poivre noir en grain
kg
0
0,010
9,980
0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0
0,110
1,319
0,145
Champignons de paris
kg
0.15
0,150
4,062
0,609
Gros oignons
kg
0
0,110
1,319
0,145
Persil plat
bottes
0.015
0,015
1,372
0,021
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.35
0,350
21,015
7,355
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en mirepoix.
Parer les souris d'agneau.
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.
Ajouter le pied de veau blanchi.
Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum.
Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.
Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle
Garniture
Escaloper et sauter les champignons.
Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter.
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
Dressage
Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur et persil haché.
