Fiche technique de fabricationN°5450 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
752,693 KJ Prix de revient TTC par unité:
27,484 € Prix de revient TTC Total :
109,934 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Nage
garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
10,529
0,263
ECONOMAT
MAÏZENA
Boite
0
0,010
4,209
0,042
Sauce anglaise
Pm
0
0,025
1,899
0,047
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0
0,001
0,692
0,001
Thé noir Barry's
boite
0
0,050
5,672
0,284
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.075
0,075
1,319
0,099
Céleri branche
kg
0.075
0,075
2,479
0,186
Echalotes
kg
0
0,025
1,308
0,033
Fleur de Bourrache
barquette
0.0025
0,003
7,332
0,018
Gingembre
kg
0
0,008
7,754
0,058
Oranges (kg)
kg
0
0.1
0,200
2,057
0,411
Poireaux
kg
0.3
0,300
2,849
0,855
Pommes de terre Bintje
kg
0.05
0,050
1,002
0,050
Pousses de betterave
Kg
0.0125
0,013
6,277
0,078
POISSONNERIE
Cabillaud Dos
piéces
4
4,000
25,267
101,068
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0
0,500
12,133
6,067
SURGELES
Fèves surgelées
kg
0.05
0,050
7,480
0,374
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes.
Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement.
Assaisonner les dos de cabillaud.
Les envelopper avec le vert de poireau blanchi.
Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur.
Détailler les dos en trois parties égales.
Cuire à la vapeur au dernier moment.
La nage au thé noir
Emincer les échalotes.
Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois.
Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes puis les zestes et le gingembre haché.
Passer l'infusion au chinois.
Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille.
Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise.
Infuser le thé, 5 minutes maximum.
Lier très légèrement à la maïzena.
Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit.
Rectifer l'assaisonnement.
Garnitures
Cuire les fèves à l'anglaise.
Tailler les carottes et le céleri en brunoise; le poireau en paysanne.
Etuver au beurre l'ensemble.
Décor
Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache.
