Fiche technique de fabricationN°5448 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 653,302 KJ Prix de revient TTC par unité:
30,858 € Prix de revient TTC Total :
617,154 € Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée
Article
Unité
Base
Paner
Cuisson
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,333
0,870
0,290
CREMERIE
Beurre
kg
0.16666666666666666
0,167
10,529
1,755
Oeufs (entiers)
Pièce
0
10,000
0,190
1,900
Oeufs (jaunes)
Pièce
16.666666666666668
16,667
5,473
91,217
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
1,667
3,342
5,570
Huile de friture
Bidon de 10l
16.666666666666668
16,667
30,565
509,417
Huile de tournesol
l
0
0,167
1,956
0,326
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje
kg
6.666666666666666
6,667
1,002
6,680
Progression
Réa.
Sur.
Base
Éplucher et laver les pommes de terre.
00:10:00
Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise.
00:15:00
Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes.
Assaisonner.
Incorporer le beurre.
Paner
Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner.
