Baba au rhum, nage de fruits exotiques Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5447 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 028,900 KJ Prix de revient TTC par unité:
16,330 € Prix de revient TTC Total :
130,642 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à savarin
Sirop
Nage de fruits
Chantilly agrumes
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.01
0,010
0,450
0,005
CAVE
Eau
L
0
0,500
0,245
0,123
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
11,405
0,570
Crème liquide
l
0.3
0,300
4,220
1,266
Lait
L
0.1
0,100
0,886
0,089
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
ECONOMAT
Farine
kg
0.225
0,225
0,743
0,167
Gingembre en poudre
Kg
0.005
0,005
25,795
0,129
Miel
kg
0.06
0,060
5,264
0,316
Raisins secs
kg
0.05
0,050
9,029
0,451
Rhum coloré
Bouteille
0.05
0
0,150
16,726
2,509
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.02
0.03
0.03
0.15
0,450
1,345
0,605
Sucre glace
kg
0.03
0,030
5,454
0,164
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
109,129
109,129
Vanille gousses
Pièce
0,000
109,129
0,000
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.1
0.1
0.5
1,100
3,112
3,423
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0.5
0.5
1,500
4,167
6,251
kumquat
kg
0.2
0,200
12,660
2,532
Oranges (pièce)
Pièce
2
2
1
4,000
0,303
1,212
Poires passe crassane
kg
0.5
0,500
2,638
1,319
Progression
Réa.
Sur.
Chemisage
Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.
Réaliser la pâte à baba.
Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre.
