Filet mignon de porc laqué et crémeux de chou-fleur - Pour
Fiche technique de fabricationN°5443 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,244 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,915 € Prix de revient TTC Total :
31,316 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
0.9
0,900
11,078
9,970
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,200
4,104
0,821
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.02
0,020
73,690
1,474
Cannelle Moulu U
Flacon
0.002
0,002
1,000
0,002
Fenouil graines
flacon
0.002
0,002
6,037
0,012
Gingembre en poudre
Kg
0.006
0,006
25,795
0,155
Graines de sésame
kg
0.004
0,004
4,182
0,017
Miel
kg
0.2
0,200
16,482
3,296
Poivre blanc
kg
0.002
0,002
18,245
0,036
Poivre de Sechuan
Flacon
0.002
0,002
12,261
0,025
Sauce soja
l
0.12
0,120
9,970
1,196
Sel fin (kg)
kg
0.002
0
0,004
0,692
0,003
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0
0,002
0,689
0,001
LEGUMERIE
Choux fleurs
kg
0
2,000
4,167
8,334
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.5
0,500
11,893
5,947
SURGELES
Girolles
kg
0.002
0,002
13,662
0,027
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer le filet mignon.
Réaliser la marinade.
Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais)
Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade
Marinade
Chauffer légèrement le miel avec le épices.
Déglacer avec la sauce soja.
Garniture
Cuire le chou-fleur à l'anglaise.
Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème.
Cuisson
Egoutter le filet.
Saisir le filet mignon à l'huile.
Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.
Arroser régulièrement.
Sauce
Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena.
Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.
