Marmite de cabillaud et blanc de seiche- Pour
pers
Fiche technique de fabricationN°5442 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 333,714 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,824 € Prix de revient TTC Total :
78,241 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
10,529
0,421
ECONOMAT
Coulis de tomates
Boite
0
1,000
4,493
4,493
Cumin poudre
kg
0
0,001
7,872
0,008
Curcuma
kg
0
0,001
6,530
0,007
Gingembre en poudre
Kg
0
0,001
4,887
0,005
Huile d'olives
l
0.03
0
0,060
11,394
0,684
Olives noires dénoyautées
Boite
0.05
0,050
2,371
0,119
Poivre du moulin
Pm
0.001
0.001
0,002
5,792
0,012
Sel fin (kg)
kg
0
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.005
0,005
1,572
0,008
Tomates pelées
4/4
0
1,000
2,294
2,294
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,050
8,493
0,425
Carottes
kg
0.3
0,300
1,319
0,396
Citron (Pièce)
Pièce
0
0.5
1,000
1,741
1,741
Echalotes
kg
0.03
0,030
1,308
0,039
Fenouil bulbes
piéces
1
1,000
3,693
3,693
Gros oignons
kg
0
0,060
1,319
0,079
Persil plat
bottes
0.005
0,005
1,372
0,007
Pommes de terre Bintje
kg
0.5
0,500
1,002
0,501
POISSONNERIE
Blanc de seiche
kg
0.5
0,500
18,937
9,469
Cabillaud Dos
piéces
2
2,000
25,267
50,534
Moules de bouchot
kg
0.5
0,500
6,093
3,047
Progression
Réa.
Sur.
Sauce
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive.
Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre.
Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes.
Mixer la sauce et la passer à la passoire.
Garnitures
Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies.
Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce.
Nettoyer les moules et les cuire à la marinère.
Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson.
Verser le reste du jus dans la sauce.
Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc.
Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche.
Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce.
Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce.
Finition
Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C.
