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Terrine de foie de volaille Pour
Kilo(s) |
Fiche technique de fabricationN°5441
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 423,939 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,269 €
Prix de revient TTC Total :
7,269 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Gorge de porc |
kg |
0.5 |
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0,500 |
4,326 |
2,163 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0 |
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0,010 |
19,015 |
0,190 |
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CHARCUTERIE |
| Bardes de lard |
kg |
0.15 |
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0,150 |
6,330 |
0,950 |
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| Crépine |
kg |
0.1 |
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0,100 |
4,115 |
0,412 |
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| Foie de porc |
kg |
0.15 |
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0,150 |
10,440 |
1,566 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
|
0 |
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0,050 |
5,803 |
0,290 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.002 |
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0,002 |
5,792 |
0,012 |
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| Quatre épices |
Boite |
0.001 |
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0,001 |
7,739 |
0,008 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,100 |
4,062 |
0,406 |
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| Echalotes |
kg |
0.02 |
0 |
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0,050 |
1,308 |
0,065 |
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| Persil plat |
bottes |
0.01 |
0 |
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0,015 |
1,372 |
0,021 |
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VOLAILLE |
| Foies de volailles frais |
kg |
0.25 |
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0,250 |
4,748 |
1,187 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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| Trier la gorge, mettre au sel |
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| Eplucher, laver et tailler �©chalotes et persil, hacher l'ail |
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| Suer les �©chalotes au beurre |
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| Hacher la gorge et le foie de porc |
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| R�©aliser une farce � gratin |
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| Lier la m�ªl�©e et mouler en terrine barder |
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| Recouvrir de cr�ªpine |
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| CUISSON |
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| Enfourner four chaud ( 180�°) cuir au bain-marie � 90�° |
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| Sonder Ã? cÃ?â??ur Ã? 72Ã?°, refroidir et recouvrir de gelÃ?©e. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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