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Cote de boeuf sauce choron Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5440
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,036 €
Prix de revient TTC Total :
200,728 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Finition choron |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Train de côtes |
kg |
7 |
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7,000 |
18,463 |
129,241 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
0.05 |
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0,725 |
10,529 |
7,634 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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10,000 |
5,473 |
54,730 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.2 |
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0,200 |
1,956 |
0,391 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,025 |
9,980 |
0,250 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,200 |
1,394 |
0,279 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
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|
1.25 |
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1,250 |
3,165 |
3,956 |
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| Echalotes |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
|
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|
0,150 |
1,308 |
0,196 |
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|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
1,250 |
1,266 |
1,583 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
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|
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0,050 |
1,372 |
0,069 |
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|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.5 |
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0,500 |
3,218 |
1,609 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer le train de c�´tes |
00:10:00 |
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| Tailler les c�´tes |
00:10:00 |
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| Mettre � mariner |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e |
00:20:00 |
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| B??Â?arnaise |
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| Clarifier le beurre |
00:05:00 |
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| R�©aliser la r�©duction |
00:10:00 |
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| Monter et terminer la B�©arnaise |
00:15:00 |
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| Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es) |
00:10:00 |
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| M�©langer la concass�©e � la B�©arnaise au dernier moment |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
00:05:00 |
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| D�©cor avec bouquet de cresson |
00:05:00 |
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| Choron en sauci�¨re � part |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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