Epaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pomme confite** Pour
Fiche technique de fabricationN°5439 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 635,675 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,795 € Prix de revient TTC Total :
19,180 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Gratin
Pomme confite
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.75
0,750
15,720
11,790
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
9,800
0,196
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,040
3,534
0,141
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,050
8,109
0,405
Jus d agneau
boite
0.05
0.05
0,100
23,104
2,310
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0
0,030
10,550
0,317
Aubergines
kg
0
0,150
4,589
0,688
Basilic
Botte
0
0,250
1,266
0,317
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0.04
0,040
1,161
0,046
Courgettes
kg
0
0,150
3,165
0,475
Gros oignons
kg
0.04
0
0,140
3,387
0,474
Pommes de terre B.F.15
kg
0.75
0,750
1,034
0,776
Tomates grosses
Kg
0
0,400
2,321
0,928
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.
Réaliser une cuisson poêler.
En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.
GRATIN BAYELDI
Eplucher et laver les légumes.
Emincer en tranches. Les sauter séparément.
Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C.
En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four.
