Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes ** Pour
parts
Fiche technique de fabricationN°5438 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
436,257 KJ Prix de revient TTC par unité:
22,637 € Prix de revient TTC Total :
135,822 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture et décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.20999999999999996
0,210
4,104
0,862
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.0084
0,008
0,179
0,002
Huile d'olives
l
0
0,060
11,394
0,684
Huile de noisettes
1/2 l
0.018000000000000002
0,018
9,760
0,176
Poivre blanc
kg
0.0006000000000000001
0
0,001
14,024
0,017
Sel fin (kg)
kg
0.0006000000000000001
0
0,001
0,692
0,001
Vinaigre balsamique
l
0
0,030
4,598
0,138
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,180
1,266
0,228
Echalotes
kg
0.015
0,015
1,308
0,020
Mesclun
kg
0
0,090
12,660
1,139
Tomate Cerise Jaune
bqte
0
0,180
9,284
1,671
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.06
0,060
12,133
0,728
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
0
12,000
10,719
128,628
Haricots verts fins congelés
kg
0.48
0,480
3,186
1,529
Progression
Réa.
Sur.
BAVAROIS
Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir.
Mixer et tamiser.
Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir.
Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid.
DECOR ET FINITION
Réaliser une vinaigrette.
Décortiquer et sauter les crevettes.
DRESSAGE
Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour.
