Bavarois de céleri, crème mousseuse au Bleu d'Auvergne ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5437 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
888,683 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,707 € Prix de revient TTC Total :
94,148 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pulpe de céleri
Crème anglaise céleri
Finition bavarois
Crème au Bleu
Décor, croustillant
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.2
0,200
1,772
0,354
CAVE
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
CREMERIE
Bleu d'Auvergne
kg
0.3
0,300
11,120
3,336
Crème liquide
l
0
1
1,600
4,104
6,566
Lait
L
1
1,000
0,840
0,840
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
14,000
5,473
76,622
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,026
0,179
0,005
Graines de pavots
kg
0.01
0,010
8,894
0,089
Huile de noix
l
0.14
0,140
8,577
1,201
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0,040
8,493
0,340
Bouquet garni
Pièce
0.6
0,600
1,266
0,760
Céleri branche
kg
0.2
0,200
2,479
0,496
Céleri rave
kg
1.4
0.4
1,800
1,741
3,134
Progression
Réa.
Sur.
PULPE DE CELERI
Porter le lait à ébullition avec gousses d'ail, thym et laurier. Pocher le céleri en mirepoix jusqu'à surcuisson ; Egoutter et réserver le jus de cuisson.
Mixer et tamiser le céleri.
CREME ANGLAISE CELERI
Chauffer le lait de cuisson (0.2l) avec 0.4kg de pulpe pour 10 pers.
Verser sur les jaunes battus légérement puis cuire à la nappe, ajouter la gélatine ramollie, refroidir.
Incorporer la crème fouettée juste avant la prise.
FINITION BAVAROIS
Détailler de fins rectangles de céleri. Les pocher dans le lait, refroidir.
Chemiser les moules avec ces rectangles. Mouler les bavarois, prendre au froid.
CREME AU BLEU
Réduire légérement la crème, ajouter le bleu en dés, fondre.
Emulsionner à l'huile de noix, assaisonner.
Faire mousser à l'envoi.
DECOR
Frire les feuilles de céleri à 130°C, égoutter, éponger, réserver.
Réaliser et cuire les croustillants : farine en fontaine, sel oeuf au centre, l'incorporer et mettre la pâte au point avec l'eau. Coucher les motifs, parsemer de pavot et cuire à 175°C, 5 min.
DRESSAGE
Démouler le bavarois au centre de l'assiette, crème au bleu autour, parsemée de trait d'huile de noix, feuille de céleri et croustillant dessus.
