Fiche technique de fabricationN°5436 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,478 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,531 € Prix de revient TTC Total :
307,125 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce mousseline
Assaisonnements
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
1,125
9,930
11,171
Crème liquide
l
0
0,225
4,262
0,959
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
18,000
7,438
133,884
ECONOMAT
Piment de Cayenne
Pm
0
0,023
4,508
0,101
LEGUMERIE
Asperges blanches
kg
14.4
14,400
11,078
159,523
Citrons (kg)
kg
0
0,225
6,119
1,377
Persil frisé
bottes
0.09
0,090
1,213
0,109
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Eplucher, laver et botteler les asperges.
Cuire à l'anglaise, refroidir.
Sauce Mousseline
Clarifier le beurre, monter un sabayon.
Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée.
Dressage
Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part.
