Fiche technique de fabricationN°5436 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,478 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,147 € Prix de revient TTC Total :
401,289 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce mousseline
Assaisonnements
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
1,125
9,757
10,977
Crème liquide
l
0
0,225
3,740
0,842
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
18,000
5,473
98,514
ECONOMAT
Piment de Cayenne
Pm
0
0,023
4,508
0,101
LEGUMERIE
Asperges blanches
kg
14.4
14,400
20,151
290,174
Citrons (kg)
kg
0
0,225
2,479
0,558
Persil frisé
bottes
0.09
0,090
1,372
0,123
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Eplucher, laver et botteler les asperges.
Cuire à l'anglaise, refroidir.
Sauce Mousseline
Clarifier le beurre, monter un sabayon.
Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée.
Dressage
Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part.
