Fiche technique de fabricationN°5436 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,478 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,019 € Prix de revient TTC Total :
288,690 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce mousseline
Assaisonnements
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
1,125
11,405
12,831
Crème liquide
l
0
0,225
4,115
0,926
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
18,000
10,202
183,636
ECONOMAT
Piment de Cayenne
Pm
0
0,023
1,670
0,038
LEGUMERIE
Asperges blanches
kg
14.4
14,400
6,277
90,389
Citrons (kg)
kg
0
0,225
3,112
0,700
Persil frisé
bottes
0.09
0,090
1,899
0,171
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Eplucher, laver et botteler les asperges.
Cuire à l'anglaise, refroidir.
Sauce Mousseline
Clarifier le beurre, monter un sabayon.
Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée.
Dressage
Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part.
