Brick de rouget au basilic, mini ratatouille ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5434 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 553,924 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,599 € Prix de revient TTC Total :
39,596 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pâte
Cuisson
Sauce
Ratatouille
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.06
0,060
4,104
0,246
Feuilles de brick
Poche de10
0
3,000
1,315
3,945
Oeufs (blancs)
Pièce
0
2,400
4,796
11,510
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.09
0.06
0,150
11,394
1,709
Ketchup
Flacon
0.015
0,015
3,777
0,057
Piquillos
boites
0.09
0,090
12,103
1,089
Tomates pelées
4/4
0.6000000000000001
0,600
2,294
1,376
LEGUMERIE
Ail
kg
0.012
0.018000000000000002
0,030
8,493
0,255
Aubergines
kg
0.18
0,180
3,534
0,636
Basilic
Botte
0
0,300
1,319
0,396
Bouquet garni
Pièce
0.18
0,180
1,266
0,228
Courgettes
kg
0.18
0,180
3,481
0,627
Gros oignons
kg
0.12
0,120
1,319
0,158
Poivrons jaunes
Kg
0.18
0,180
4,906
0,883
Poivrons verts
kg
0.18
0,180
3,640
0,655
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g
piéces
1.2000000000000002
1,200
13,188
15,826
Progression
Réa.
Sur.
Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C
00:15:00
P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf.
00:15:00
Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive.
00:10:00
Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie
00:05:00
00:10:00
Ratatouille
Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive.
