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Dacquoise pistache, mousse au fromage blanc tuile agrume Pour
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Fiche technique de fabricationN°5432
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 561,964 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,024 €
Prix de revient TTC Total :
72,190 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.025 |
0 |
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|
0,085 |
0,870 |
0,074 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.02 |
|
|
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|
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0,020 |
0,245 |
0,005 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
10,529 |
3,159 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.3 |
|
|
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|
|
|
|
0,300 |
10,529 |
3,159 |
|
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| Lait |
L |
0.1 |
0 |
|
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0,600 |
0,840 |
0,504 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5 |
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5,000 |
4,796 |
23,980 |
|
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
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6,000 |
5,473 |
32,838 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.125 |
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0,125 |
10,487 |
1,311 |
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| Amandes hachées |
kg |
0.3 |
|
|
|
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|
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|
0,300 |
8,335 |
2,501 |
|
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| Cassonade |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
4,581 |
1,374 |
|
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| Extrait de café |
L |
0.005 |
|
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0,005 |
26,323 |
0,132 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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2,000 |
0,179 |
0,358 |
|
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| Praliné |
kg |
|
0 |
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0,100 |
25,947 |
2,595 |
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| Sucre glace |
kg |
|
0.01 |
0.01 |
|
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0,020 |
5,454 |
0,109 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
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0,005 |
18,697 |
0,093 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| M�©langer la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. |
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| Monter les blancs, incorporer � la fin 80 g. de sucre |
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| Incorporer dans le premier appareil. |
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| Cr??¨me |
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| R�©aliser la p�¢tissi�¨re. |
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| Incorporer le pralin�© puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. |
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| R�©server . |
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| Cuisson |
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| Prendre des cercles � tarte mouill�©. |
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| Remplir une poche � douille unie. |
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| Former une spirale en partant du centre du cercle. |
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| Pr�©voir 2 biscuits par entremets. |
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| Cuire 25 mn. environ. |
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| Montage |
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| Remplir le dessus du premier biscuit avec la cr�¨me. |
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| Reposer le deuxi�¨me. |
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| D�©corer |
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| saupoudrer de sucre glace. |
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| Croustillant |
00:10:00 |
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| Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant |
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| Puis le beurre, les amandes hach�©es |
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| Dresser sur plaque + papier cuisson huil�© en petits tas espac�©s |
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| Cuire au four jusqu'� coloration (7 mn environ) / laisser ti�©dir avant de les d�©coller et fa�§onner en tuiles ou en palets |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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