Pavé de rumsteak de race Parthenaise aux échalions confits Pour
Fiche technique de fabricationN°5430 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 064,796 KJ Prix de revient TTC par unité:
17,758 € Prix de revient TTC Total :
142,061 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pavé de rumsteak
Echalions confits
Carottes de Jarnac
Tatin de céleri-rave
Chutney de betterave longue
Jus de veau aux herbes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck
kg
1.4
1,400
18,463
25,848
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,500
2,615
1,308
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0.04
0.04
0.04
0.025
0,225
10,529
2,369
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
2
2,000
9,284
18,568
Cassonade
kg
0.02
0,020
4,581
0,092
Huile d'arachide
l
0.08
0,080
3,361
0,269
Miel
kg
0.03
0,030
16,417
0,493
Poivre noir en grain
kg
5
5,000
9,980
49,900
Raisins secs
kg
0.05
0,050
7,534
0,377
Safran filaments
poche
0.001
0,001
45,464
0,045
Vinaigre balsamique
l
0.05
0,050
4,598
0,230
Vinaigre de framboises
l
0.1
0,100
3,500
0,350
LEGUMERIE
Betteraves crues
kg
0.5
0,500
2,110
1,055
Carottes
kg
0.5
0,500
1,319
0,660
Céleri rave
kg
0.5
0,500
1,741
0,871
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Echalions du Poitou
kg
0
0,500
3,060
1,530
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Pommes Golden (pièces)
kg
2
2,000
1,952
3,904
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.5
0,500
10,352
5,176
Pâte feuilletée
kg
0.5
0,500
53,805
26,903
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.1
0,100
9,415
0,942
Progression
Réa.
Sur.
Parer, ficeler les pavés.
Confire les échalions.
Eplucher les échalions.
Emincer les échalions.
Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices.
Réaliser le chutney de betteraves.
Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes.
Marquer en cuisson le chutney.
Réaliser les Tatins de céleri-rave.
Détailler le céleri en mirepoix.
Blanchir et sauter au beurre.
Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.
Cuire les Tatins de céleri-rave.
Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords.
Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
Glacer les carottes.
Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc.
Parfumer de safran et de miel.
Sauter les rumsteaks.
Réaliser un jus de veau, monté au beurre.
Dresser.
Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves.
