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Huîtres chaudes en coquille, sabayon au Pineau des Charentes Pour
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Fiche technique de fabricationN°5429
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,168 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,581 €
Prix de revient TTC Total :
60,651 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Huîtres |
Sabayon au Pineau |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
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0 |
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0,100 |
20,021 |
2,002 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,250 |
10,529 |
2,632 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0 |
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5,000 |
5,473 |
27,365 |
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ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
1 |
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1,000 |
0,692 |
0,692 |
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POISSONNERIE |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
40 |
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40,000 |
0,699 |
27,960 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mettre le beurre à clarifier. |
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Ouvrir les huîtres, conserver le jus, les décoquiller, réserver.
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Rincer et sécher les coquilles. |
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Pocher les huîtres. Filtrer le jus des huîtres.
Pocher les huîtres dans leur jus.
Egoutter, dresser dans les coquilles dispoées sur du gros sel. |
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Monter le sabayon. Faire réduire le jus des huîtres.
Monter le sabayon.
Incorporer le beurre clarifié.
Mettre à point. |
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Glacer les huîtres. Faire glacer légèrement les huîtres sous la salamandre.
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Envoyer sans attendre ! |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Conserver les huîtres à + 3°C jusqu'à pochage. |
Ne pas laisser les huîtres à température ambiante. |
Maintenir les huîtres chaudes avant de les recouvrir du sabayon monté au beurre. |
Ne pas conserver les restes. |