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Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°5428
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,517 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,530 €
Prix de revient TTC Total :
65,298 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Farce |
Garniture |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,083 |
10,529 |
0,877 |
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| Beurre |
kg |
0.05 |
|
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|
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0,050 |
10,529 |
0,526 |
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| Crème liquide |
l |
0.41666666666666663 |
|
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0,417 |
4,104 |
1,710 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
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|
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|
0,333 |
4,104 |
1,368 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3.333333333333333 |
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3,333 |
4,796 |
15,987 |
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ECONOMAT |
| Huile de Colza |
L |
|
|
0.2 |
|
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0,200 |
2,189 |
0,438 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
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0,008 |
5,792 |
0,048 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0016666666666666666 |
0.0016666666666666666 |
0.0016666666666666666 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.16666666666666666 |
|
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0,167 |
1,572 |
0,262 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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|
0,008 |
1,394 |
0,012 |
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|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
0.006666666666666666 |
|
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|
0,007 |
3,113 |
0,021 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
0.3333333333333333 |
0.16666666666666666 |
0.16666666666666666 |
|
|
|
|
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|
0,667 |
1,266 |
0,844 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
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|
0,667 |
1,319 |
0,879 |
|
|
| Choux fleurs |
kg |
|
0 |
|
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|
0,833 |
7,480 |
6,233 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
|
0.8333333333333333 |
|
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|
0,833 |
1,266 |
1,055 |
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|
| Tomates cerise |
kg |
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|
0.16666666666666666 |
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0,167 |
6,119 |
1,020 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de julienne |
kg |
0.9999999999999999 |
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|
1,000 |
14,717 |
14,717 |
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| Filets de saumon |
kg |
0.8333333333333333 |
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|
0,833 |
23,157 |
19,298 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures |
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| R??aliser la sauce |
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Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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| Dressage |
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A votre convenance |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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