Fiche technique de fabricationN°5427 Catégorie : Fiches BTS Diététique Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,959 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,041 € Prix de revient TTC Total :
24,329 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.06
0,060
0,870
0,052
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
10,529
0,632
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
2,000
1,266
2,532
Panais
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
Poireaux
kg
0.16
0,160
2,849
0,456
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
1.6
1,600
12,133
19,413
Progression
Réa.
Sur.
Base
Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.
00:05:00
Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.
Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.
00:10:00
00:30:00
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée.
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.
