Bisque de langoustine, raviole au fenouil- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5426 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 829,609 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,729 € Prix de revient TTC Total :
26,918 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
bisque
Finition
Ravioles
Farce
Montage
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.15
0,150
0,870
0,131
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.0025
0,003
19,015
0,048
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,050
3,740
0,187
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,190
0,285
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.5
0,500
5,473
2,737
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.005
0,005
2,082
0,010
Huile d'olives
l
0.025
0.015
0,040
7,071
0,283
Riz rond
Sac de 5 kg
0
0,025
8,196
0,205
Sel de Guérande
Pm
0,000
1,939
0,000
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0005
0,001
7,480
0,004
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0.05
0.1
0,150
1,688
0,253
Echalotes
kg
0.025
0,025
3,693
0,092
Fenouil bulbes
piéces
0.1
0,100
1,356
0,136
Oignons paille
kg
0.05
0,050
1,635
0,082
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)
kg
0.5
0,500
16,827
8,414
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
1.25
1,250
10,526
13,158
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.
Bisque
Lier la soupe de langoustine au riz rond.
Mixer
Passer au chinois
Crèmer et rectifier l'assaisonnement.
ravioles
réaliser une pâte à nouille avec la farine et les oeufs.
élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.
Assembler les ravioles collées au jaune et les cuire à l'anglaise.
Sauter les queues de langoustine. Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.
