Bisque de langoustine, raviole au fenouil- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5426 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 829,609 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,065 € Prix de revient TTC Total :
32,262 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
bisque
Finition
Ravioles
Farce
Montage
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.15
0,150
0,750
0,113
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.0025
0,003
40,579
0,101
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,365
0,237
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,050
4,262
0,213
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,190
0,285
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.5
0,500
10,202
5,101
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.005
0,005
2,359
0,012
Huile d'olives
l
0.025
0.015
0,040
8,109
0,324
Riz rond
Sac de 5 kg
0
0,025
7,929
0,198
Sel de Guérande
Pm
0,000
1,939
0,000
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0005
0,001
10,550
0,005
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0.05
0.1
0,150
1,266
0,190
Echalotes
kg
0.025
0,025
6,225
0,156
Fenouil bulbes
piéces
0.1
0,100
1,277
0,128
Oignons paille
kg
0.05
0,050
2,638
0,132
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)
kg
0.5
0,500
16,827
8,414
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
1.25
1,250
12,816
16,020
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.
Bisque
Lier la soupe de langoustine au riz rond.
Mixer
Passer au chinois
Crèmer et rectifier l'assaisonnement.
ravioles
réaliser une pâte à nouille avec la farine et les oeufs.
élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.
Assembler les ravioles collées au jaune et les cuire à l'anglaise.
Sauter les queues de langoustine. Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.
