Fiche technique de fabricationN°5422 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
785,859 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,600 € Prix de revient TTC Total :
22,399 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Liaison
Finition
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de campagne
Pièce
0.25
0,250
1,400
0,350
CAVE
Eau
L
1.5
1,500
0,245
0,368
CREMERIE
Oeufs (blancs)
Pièce
2
2,000
4,796
9,592
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Farine
kg
0.02
0,020
0,886
0,018
Poivre du moulin
Pm
0.001
0,001
5,792
0,006
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.001
0,001
0,689
0,001
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,010
1,712
0,017
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0,100
8,493
0,849
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
VOLAILLE
Graisse de canard
kg
0.02
0,020
6,037
0,121
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes.
Emincer l'ail et les oignons.
Suer les légumes sans coloration avec la graisse de canard.
Mouiller avec l'eau froide. Assaisonner et porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes.
Mixer.
La liaison
Mélanger les jaunes avec le vinaigre et un peu de bouillon.
Verser l'ensemble dans la soupe. Mélanger au fouet et laisser cuire quelques secondes à une température proche de 80°C.
Finition
Verser les blancs dans la soupe et mélanger pour obtenir des filaments.
Rectifier l'assaisonnement.
Garniture
Placer du pain dans des assiettes creuses, puis verser le tourin dessus.
