Tournedos de canard au miel, tatin de céleri, pommes amandines et poêlée de champignons ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5421 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 699,145 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,494 € Prix de revient TTC Total :
201,424 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
TATIN
POMMES AMANDINES
POELEE CHAMPIGNONS
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.1625
0,163
0,743
0,121
CREMERIE
Beurre
kg
0.325
0.1625
0,488
9,757
4,757
Oeufs (entiers)
Pièce
6.5
6,500
0,190
1,235
Oeufs (jaunes)
Pièce
8.125
8,125
5,473
44,468
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.65
0,650
14,232
9,251
Huile arachide bidon
Bidon 5l
1.625
1,625
21,179
34,416
Huile d'olives
l
0
0,163
7,071
1,149
Miel
kg
0.1625
0
0,325
6,595
2,143
Poivre blanc
kg
0.0016250000000000001
0,002
18,245
0,030
Sel fin (kg)
kg
0.0016250000000000001
0
0,003
0,692
0,002
Vinaigre de vin rouge
l
0.1625
0,163
1,274
0,207
LEGUMERIE
Céleri rave
kg
0
1,300
1,888
2,454
Champignons de paris
kg
0.40625
0,406
4,431
1,800
Pleurotes
kg
0.325
0,325
10,339
3,360
Pommes de terre B.F.15
kg
1.625
1,625
1,161
1,887
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard
l
1.3
1,300
15,241
19,813
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.325
0,325
15,245
4,955
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
0
0,488
58,257
28,400
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
6.5
6,500
6,304
40,976
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer les magrets et détailler en tournedos.
Sauter.
SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire.
TATIN
Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive.
Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four.
POMMES AMANDINES
Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin.
Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir.
Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire.
POELEE DE CHAMPIGNONS
Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris.
Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché.
DRESSAGE
Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette.
