Fiche technique de fabricationN°5420 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,433 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,035 € Prix de revient TTC Total :
16,280 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Velouté
Garniture
Feuille de brick
Liaison
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.112
0,112
0,750
0,084
CREMERIE
Beurre
kg
0.112
0
0,176
9,800
1,725
Crème liquide
l
0.24
0,240
4,104
0,985
Feuilles de brick
Poche de10
0.5
0,500
1,437
0,719
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
7,438
7,438
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0.0625
0,063
23,444
1,465
Huile d'olives
l
0
0,013
7,574
0,095
Origan
kg
0.004
0,004
3,404
0,014
Riz long
kg
0
0,200
7,885
1,577
LEGUMERIE
Courgettes
kg
0
0,120
1,899
0,228
Poivrons rouges
kg
0.4
0
0,522
3,376
1,761
Progression
Réa.
Sur.
VELOUTE
Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir.
GARNITURE
Cuire le riz créole
Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément.
FEUILLE DE BRICK
Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan.
