Fiche technique de fabricationN°5420 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,433 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,748 € Prix de revient TTC Total :
13,983 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Velouté
Garniture
Feuille de brick
Liaison
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.112
0,112
0,743
0,083
CREMERIE
Beurre
kg
0.112
0
0,176
9,757
1,717
Crème liquide
l
0.24
0,240
3,740
0,898
Feuilles de brick
Poche de10
0.5
0,500
1,106
0,553
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0.0625
0,063
23,444
1,465
Huile d'olives
l
0
0,013
11,394
0,142
Origan
kg
0.004
0,004
1,583
0,006
Riz long
kg
0
0,200
1,561
0,312
LEGUMERIE
Courgettes
kg
0
0,120
3,481
0,418
Poivrons rouges
kg
0.4
0
0,522
5,222
2,725
Progression
Réa.
Sur.
VELOUTE
Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir.
GARNITURE
Cuire le riz créole
Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément.
FEUILLE DE BRICK
Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan.
