Velouté façon Carmen ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5420
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 620,433 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,639 €
Prix de revient TTC Total : 13,112 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Velouté Garniture Feuille de brick Liaison Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.112 0,112 1,772 0,198
CREMERIE
Beurre kg 0.112 0 0,176 10,529 1,853
Crème liquide l 0.24 0,240 4,104 0,985
Feuilles de brick Poche de10 0.5 0,500 1,315 0,658
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 5,473 5,473
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.0625 0,063 17,924 1,120
Huile d'olives l 0 0,013 11,394 0,142
Origan kg 0.004 0,004 1,583 0,006
Riz long kg 0 0,200 1,585 0,317
LEGUMERIE
Courgettes kg 0 0,120 3,481 0,418
Poivrons rouges kg 0.4 0 0,522 3,357 1,752
 
Progression Réa. Sur.

VELOUTE

Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir.

GARNITURE

Cuire le riz créole

Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément.

FEUILLE DE BRICK

Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan.

DRESSAGE

En soupière ou à l'assiette selon le service.

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