Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5419 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 751,047 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,550 € Prix de revient TTC Total :
92,401 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Galette
Artichauts
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
2
2,000
32,178
64,356
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin
kg
0.5
0,500
2,920
1,460
Farine T 55
kg
0.08
0,080
0,751
0,060
CAVE
Cidre brut
bouteille
0
0,250
2,650
0,663
Eau
L
0.75
0,750
0,227
0,170
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.2
0.025
0,265
7,440
1,972
Crème liquide
l
0
0,200
4,715
0,943
Mozzarella
kg
0.2
0,200
13,789
2,758
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
10,202
10,202
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,000
16,869
0,000
Huile d'arachide
l
0.04
0.05
0,090
3,361
0,302
Huile d'olives
l
0.04
0,040
8,374
0,335
Origan
kg
0.004
0,004
3,404
0,014
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Pommes Golden (pièces)
kg
0
0,250
1,888
0,472
Tomates grosses
Kg
0.3
0,300
2,321
0,696
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
0.75
0,750
7,499
5,624
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser.
SAUCE
Dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.
GALETTES
Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. Cuire les galettes.
ARTICHAUTS
Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.
GARNITURE
Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.
MONTAGE MILLEFEUILLE
Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.
DRESSAGE
Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.
