Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5419
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 751,047 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,973 €
Prix de revient TTC Total : 109,730 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Galette Artichauts Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 2.5 2,500 32,178 80,445
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0.625 0,625 3,580 2,238
Farine T 55 kg 0.1 0,100 1,772 0,177
CAVE
Cidre brut bouteille 0 0,313 0,980 0,306
Eau L 0.9375 0,938 0,245 0,230
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.25 0.03125 0,331 10,529 3,488
Crème liquide l 0 0,250 4,104 1,026
Mozzarella kg 0.25 0,250 8,760 2,190
Oeufs (jaunes) Pièce 1.25 1,250 5,473 6,841
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0 0,000 17,924 0,000
Huile d'arachide l 0.05 0.0625 0,113 3,361 0,378
Huile d'olives l 0.05 0,050 11,394 0,570
Origan kg 0.005 0,005 1,583 0,008
Poivre blanc kg 0.000625 0 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0.000625 0 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.625 0,625 1,266 0,791
Citron (Pièce) Pièce 1.25 1,250 1,741 2,176
Pommes Golden (pièces) kg 0 0,313 1,952 0,610
Tomates grosses Kg 0.375 0,375 3,218 1,207
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0.9375 0,938 7,499 7,030
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLE FEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

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