Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5419 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 751,047 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,973 € Prix de revient TTC Total :
109,730 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Galette
Artichauts
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
2.5
2,500
32,178
80,445
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin
kg
0.625
0,625
3,580
2,238
Farine T 55
kg
0.1
0,100
1,772
0,177
CAVE
Cidre brut
bouteille
0
0,313
0,980
0,306
Eau
L
0.9375
0,938
0,245
0,230
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.25
0.03125
0,331
10,529
3,488
Crème liquide
l
0
0,250
4,104
1,026
Mozzarella
kg
0.25
0,250
8,760
2,190
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.25
1,250
5,473
6,841
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,000
17,924
0,000
Huile d'arachide
l
0.05
0.0625
0,113
3,361
0,378
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
Origan
kg
0.005
0,005
1,583
0,008
Poivre blanc
kg
0.000625
0
0,001
14,024
0,018
Sel fin (kg)
kg
0.000625
0
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.625
0,625
1,266
0,791
Citron (Pièce)
Pièce
1.25
1,250
1,741
2,176
Pommes Golden (pièces)
kg
0
0,313
1,952
0,610
Tomates grosses
Kg
0.375
0,375
3,218
1,207
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
0.9375
0,938
7,499
7,030
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer, dénerver et détailler le filet mignon.
Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser
Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.
GALETTES
Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.
Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.
Cuire les galettes.
ARTICHAUTS
Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.
GARNITURE
Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.
MONTAGE MILLE FEUILLE
Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.
DRESSAGE
Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.