Fiche technique de fabricationN°5418 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 197,230 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,115 € Prix de revient TTC Total :
48,917 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte Sablée
Crème
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.3
0,300
0,743
0,223
CAVE
Marasquin
bouteille
0
0,030
33,412
1,002
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
9,757
1,464
Lait
L
0
0,300
1,250
0,375
Oeufs (entiers)
Pièce
1
0
2,000
0,190
0,380
Oeufs (jaunes)
Pièce
3
0
5,000
5,473
27,365
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères
l
0
0,010
11,130
0,111
Levure chimique
Pièce
0.5
0,500
0,597
0,299
MAÏZENA
Boite
0
0,020
5,829
0,117
Rhum pâtisserie
L
0.01
0
0,020
11,638
0,233
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.15
0
0,200
1,183
0,237
Vanille gousses
Pièce
0
0,500
34,224
17,112
Progression
Réa.
Sur.
PATE SABLEE
Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine.
Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène.
Réserver au froid.
Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur.
Abaisser la deuxième boule comme la première
CREME
Réaliser une crème pâtissière et refroidir.
MONTAGE ET CUISSON
Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°.
