Mignon de porc miel et citron, flan de carottes et purée de patates douces Pour
Fiche technique de fabricationN°5415 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,618 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,608 € Prix de revient TTC Total :
46,084 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce miel citron
Flan de carottes
Purée de patates douces
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
1.5
1,500
12,133
18,200
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.1
0,100
14,243
1,424
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0.025
0.025
0.05
0,163
10,529
1,711
Crème liquide
l
0.5
0.25
0,750
4,104
3,078
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,190
0,950
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
Miel
kg
0
0,050
16,417
0,821
Vinaigre de cidre
L
0
0,050
3,113
0,156
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.3125
0,313
1,266
0,396
Ciboulette
Botte
0.3125
0,313
1,161
0,363
Citron (Pièce)
Pièce
0
2.5
5,000
1,741
8,705
Patate douce
kg
1
1,000
2,057
2,057
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,625
10,352
6,470
SURGELES
Purée de carottes
kg
0.5
0,500
2,836
1,418
Progression
Réa.
Sur.
Parer le filet mignon de porc.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson la purée de patates douces.
Réaliser les flans de carottes.
Assaisonner la purée de carottes.
Réaliser l'appareil à flan.
Garnir les moules beurrés.
Cuire au four au bain-marie à 160°C.
Rôtir les filets mignon de porc.
Réaliser la sauce miel citron.
Réaliser la gastrique.
Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.
Passer au chinois.
Monter au beurre.
Terminer la purée de patates douces.
Passer au moulin à légumes, ajouter la crème et le beurre.
