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Profiteroles d'escargots à la crème de persil Pour
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Fiche technique de fabricationN°5413
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 406,108 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,274 €
Prix de revient TTC Total :
18,193 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à chou |
Garniture |
Crème de persil |
Finition |
Assasisonnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
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0,250 |
0,245 |
0,061 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0 |
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0,080 |
11,405 |
0,912 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.3 |
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0,300 |
4,262 |
1,279 |
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| Lait |
L |
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0.1 |
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0,100 |
1,247 |
0,125 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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ECONOMAT |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
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0 |
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0,500 |
23,210 |
11,605 |
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| Farine |
kg |
0.125 |
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0,125 |
0,886 |
0,111 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
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0.003 |
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0,003 |
11,465 |
0,034 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.01 |
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|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
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0,064 |
10,550 |
0,675 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,040 |
6,225 |
0,249 |
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| Persil plat |
bottes |
|
1 |
1 |
0.25 |
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|
1,500 |
1,372 |
2,058 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte à chou. |
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Coucher et cuire les choux. |
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Réaliser le jus de persil. Blanchir le persil plat, mixer.
Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer.
Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner. |
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Garniture Rincer les escargots.
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil.
Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver. |
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Dressage Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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